Повышение квалификации кондитера в Киеве

5 разряд

По окончанию курса Вы будете уметь:

• Делать изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, пирожки печёные, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, булочки, кексы.
• Делать изделия из бездрожжевого теста: лапшу, вареники, пельмени, блинчатые пироги.
• Изделия из пресного сдобного теста, пирожки, сочки, тарталетки.
• Бисквитные торты, пироги, пирожные, тарталетки и печенья.
• Изделия из заварного теста.
• Делать безе.
• Изготавливать воздушно-ореховые торты и пирожные, заварные пирожные, слоёные пирожные, миндальные торты и пирожные, песочные торты, слоёные торты, воздушные торты.
• Изготавливать крема для тортов и пирожных: масляный крем, заварной крем, патисьер, крем для «праги».
• Изготавливать суфле и муссы.
• Делать и применять в тортах и пирожных  шоколад и шоколадную глазурь
• Изготавливать сахарную мастику, делать из нее цветы, фигурки, украшать торты.
• Выпекать и украшать пряники.
• Выпекать и украшать капкейки и кейк попсы.
• Изготовливать мармелад, зефир, маршмеллоу.
• Изготоваливать хлеб и хлебо-булочные изделия.

После окончания обучения выдается диплом и заявки на работу. 

Программа обучения

• Рецептуры теста и начинок для макарони.
• Начинки: шоколадные. фруктовые, а также классический ганнаж для макарони.
• Практическая отработка разного вида макарони.
• Дегустация.

Чизкейки:

Чизкейк холодного приготовления

• "Маракуйя" - крустилант с фундуком и миндалём, желе из маракуйи, сырный мусс чизкейк.
• Ягодный Чизкейк - бисквитная основа, ягодное конфи, масса чизкейк.
• Классический Чизкейк - песочная основа, масса чизкейк.
• Чизкейк "Тирамису" - штрейзель, крем брюле с ликером, масса кофейный чизкейк.
• Мраморный Чизкейк.

Чизкейки горячего приготовления:

• Чизкейк кофейный с фисташками и шоколадом
• Малиновый чизкейк

Тарты и тарталетки:

Тарты:

• Тарт "Малина-маракуйя"
• Тарт "100% клубника"
• Тарт "Карамель-фундук"
• Тарт "Фисташка-малина"
• Тарт "Кофе-шоколад"

Тарталетки:

• Шоколадные тарталетки
• Лимонные тарталетки
• Малиновые тарталетки
• Черничные тарталетки

 Шоколатье (конфеты):

Какао

• Что такое какао и где он растет (терруар, особенности климата, сорта какао).
• Виды, особенности происхождения, доли в мировом урожае, области применения, процессы переработки урожая. Сбор урожая, ферментация, сушка.

Шоколад

• Состав шоколада. Виды шоколадов, различия между текстурами и вкусами. Соотношение ингредиентов, что такое молочный, темный и белый шоколад. Какую роль решает ваниль и что такое ванилин.

Какао-масло.

• Свойства и характеристики, Сравнение какао-масла с другими жирами.
• Содержание масла в какао бобах, способы получения. Роль какао масла в производстве шоколада. Кристаллизация и полиформизм какао-масла. Образование кристаллов, образование кристаллической решетки, виды кристаллов.

Суть темперирования.

• Роль темперирования или как происходит кристаллизация. Почему шоколад седеет и покрывается пятнами. В каких случаях шоколад деформируется, трескается и липнет к рукам после охлаждения.
• Практика: Темперирование шоколада 3-мя способами: на доске, калетами и посевом микрио. Каждый участник в течение курса попробует самостоятельно темперирование всеми тремя способами.

Оборудование и материалы для производства шоколадных конфет 

• Меланжер.
• Виды форм для шоколадных конфет
• Поликарбонатные формы для конфет VS силиконовые. Работа с поликарбонатом
• Формы для шоколадных плиток
• Другой инвентарь для конфет

Декор шоколадных конфет

• Подготовка шоколада и глазури
• Использование ацетатных листов
• Колористика и окрашивание форм
• Работа с красками для шоколада
• Окрашивание форм для корпусных конфет.
• Виды декора.

Начинки

• Что такое эмульсия на примере начинки ганаш. Условия для получения качественной эмульсии.
• Влияние баланса жира и воды. Сроки хранения. Жировая начинка. Особенности. Сроки хранения. Баланс жиров как фактор плотности.
• Реология, плотность, стабильность, хранение;
• Особенности меланжера и его возможности, пасты, мука.
• Выбор темперирующей машины. Что такое Batch tempering и Continuous tempering.
• Как приготовить марципан.
• Крем как начинка для конфеты.
• Конфи на основе фруктов и овощей.

Заливка корпусных конфет

• Теоретическая часть: рецептуры ганашей (начинок). Как работает формула ганаша. Обсуждение формул для разных видов шоколада и разных видов конфет — корпусных, нарезных и трюфелей.
• Вкусы и их сочетания. Метод Food Pairing. Интуитивный подбор вкусов. Удачные вкусовые сочетания. Как тестировать вкусы.
• Ингредиенты, необходимые для производства конфет. Алкоголь, масло, сливки, фруктовое пюре, экстракты. Необходимы расходные материалы.
• Домашнее задание: каждая группа разрабатывает рецепт конфеты с заданным ингредиентом.

Приготовление

• Разбор типичных ошибок при приготовлении ганашей
• Отмериваем ингредиенты на начинки.
• Приготовление начинок — на основании формулы рецептуры каждая группа делает 5 разных вкусов начинок: 5 начинки задаются преподавателем и одну придумал сами. Итого при максимальном количестве участников в 12 человек на курсе будет сделано 36 разных вкусов конфет.
• Разбор типичных ошибок в технологии изготовления конфет
• Заполнение начинкой залитых вчера корпусов
• Отсаживание трюфелей
• Заливка нарезных конфет в рамы и в формы
• Глазируем и обваливаем трюфели
• Глазируем и украшаем нарезные конфеты
• Закрываем дно у корпусных конфет
• Дегустация и обсуждение вкусов (обязательная обучающая часть).

 Рецепты конфет:

Трюфели:

• Чай матча
• Сливочный Апельсин
• Лесной Орех
• Пряный Кокос имбирь и чили
• Мадагаскарский ванильный темный и белый ганаш
• Темный шоколадом и голубым сыром.

Нарезные пралине:

• Малиновое пралине
• Гречневой пралине
• Пралине с бобами Тонка
• Ореховое пралине с печеньем
• Миндальное пралине с маракуйей и воздушным рисом
• Пралине с кедровые орехом и сухими грибами

Нарезные двухслойные:

• Мята-малина марципан
• Маракуя — ваниль Passion Vanilla
• Персик — Фисташка
• Кокос-кардамон
• Манго лайм и Чили
• Кофе и пралине фундука

Корпусные простые:

• Клубника с бальзамическим уксусом кремозо
• Гречка ряженка
• Лаванда Маракуя
• Имбирь — жареный шоколад
• Чай масала
• Сливочная карамель

Корпусные сложные двухслойные:

• Малина — васаби
• «Намибия» Маракуя,ванильный ганаш и фундучное пралине.
• Мак и малина
• Марципан лайм
• Клубника со сливками
• Голубой сыр и грецкий орех

Управление производством кондитерской и пекарни:

Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания

• Должностные инструкции
• Должностные обязанности и права
• Функции работников кондитерского цеха
• Нормы выработки продукции
• Должностная ответственность
• Материальная ответственность, договор материальной ответственности
• Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов
• Опалата труда. График выхода на работу.
• Внутренний устав работников кондитерского цеха

Введение в основы кондитерского производства

• Условия функционирования цеха по производству кондитерских изделий
• Инструменты, необходимые в работе кондитера
• Основы безопасности труда на производстве
• Правила работы с оборудованием

Расчет норм расхода сырья

• Анализ и контроль расхода сырья на производстве
•  Взаимозаменяемые продукты
• Польза и состав кондитерских изделий
• Энергетическая ценность кондитерских изделий
• Проведение расчетов при переработке сырья и полуфабрикатов
• Проведение расчетов при разработке рецептур новых кондитерских изделий
• Проведение расчетов при переработке возвратных отходов

Основное сырье и полуфабрикаты. Особенности работы

• Подготовка основного сырья и полуфабрикатов: первый этап
• Правила хранения и обработки основной продукции кондитерского цеха
• Вспомогательное сырье и материалы
• Специи и правила их использования
• Нормы потерь

Сборники рецептур

• Сборник рецептур блюд и кондитерских  изделий: принципы построения и основные разделы
• Решение практических задач

Оборудование кондитерского цеха

Технология и психолгия трудоустройства

Поиск работы

• Мониторинг рынка труда, уровня предлагаемых заработных плат, условий, требований по специальности.
• Поиск фирмы: сбор и анализ доступной информации о возможных работодателях.

CV. Подготовка самопрезентации

• Составление CV. Важные мелочи при составлении Резюме. Самая распространенная ошибка – плагиат.
• Правила составления Резюме: системность, краткость, информированность.
• Сопроводительное письмо.
• Предоставление рекомендаций.
• Телефонный разговор с представителем фирмы-работодателя.

Организация встречи с работодателем. Собеседование, тестирование: стратегия поведения. Психологический тренинг. Вопросы найма, трудовые и иные контракты

• Получение приглашения на работу: встреча с работодателем; самопрезентация во время собеседования.
• Вопросы работодателя: типичные, атипичные, заковыристые, на проверку выдержки, на правдивость.
• Варианты возможного собеседования (Ситуационное собеседование. Стрессовое собеседование. Групповое собеседование. Метод проективного интервью.)
• Тесты: профессиональные; личностные; межличностные.
• Получение работы: заключение контракта, виды контрактов, их последствия; испытательный срок.
• Что обязательно нужно выяснять соискателю до оформления трудовых отношений.
• Примеры поведения «хитрых» работодателей, «бесплатная» работа.
• Алгоритм и правила «правильного» трудоустройства. 

 Варианты оплаты:

Физическое лицо:

• оплатить обучение можно наличными в кассу учебного центра;
• картой через терминал Приватбанка в офисе;
• на сайте картой через калькулятор,
• квитанцией через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключить договор через вайбер (телеграмм) и получить счет.

Юридическое лицо (предприятие):

• с р/с предприятия, где Вы работаете, для этого нужно заключить договор с учебным центром:

1. для договора нужно переслать нам на вайбер (098) 087-31-41 реквизиты предприятия,
2. ФИО директора и указать на основании какого документа он действует).

Наш адрес и телефоны:

• Украина, Киев, метро "Вокзальная", ул. Патриарха Мстислава Скрипника (бывшая ул. Николая Островского), 58.
  
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41