Курсы Администратора ресторана

очно в Киеве или онлайн

По окончанию курса Вы будете уметь:

• встречать и принимать посетителей ресторана,
• организовывать и контролировать работу барменов, официантов, стюартов, сомелье.
• подготавливать зал к открытию, закрытию,
• составлять графики выхода на работу,
• организовывать и контролировать поваров раздачи, чистоту и наличие утвержденного ассортимента блюд.

Особое внимание на курсах администраторов ресторана уделяется организации обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и специальных мероприятий, а также контролю работы кассиров, движения денежных средств и отчетности перед руководством.

Курсы администратора ресторана научат слушателей предотвращать  воровство в ресторане. На курсах администраторов ресторана также изучаются тонкости обслуживания посетителей ресторана (искусство обслуживания), барное дело, кейтеринг. Слушатели будут знать что такое "средний чек" и как повышать его стоимость.

После окончания обучения выдается диплом и заявки на работу. 

Программа обучения

История появления ресторанов и кафе

• История питейных заведений (Древний мир, Средние века, Германия, Франция, Ирландия, Украина, Россия).

Типы и категории ПОП

• Отличия, требования, специализация, национальные особенности, узкоспециализированные.
• «Люкс»; «Высшая»; «І» и «ІІ» категории.

Организационная структура предприятия общественного питания, место и роль администратора в управленческом персонале:

• Структура предприятия (типовая схема), основные подразделения, их функции;
• Взаимодействие администратора с подразделениями;
• Материальная ответственность и санитарные нормы на предприятиях общественного питания;
• Роль администратора (метрдотеля) в организации сервиса и обслуживания посетителей, должностная инструкция администратора ресторана (основные разделы, их содержание).

Персонал ресторана

• Роль официанта. Обязанности и требования. Подготовка. Профессиональная пригодность. Что запрещается официанту.
• Организация работы официантов:
  • должностная инструкция официанта ресторана, основные разделы, их содержание;
  • формирование смены официантов, учет выхода на работу, дисциплинарные требования;
  • проведение оперативных собраний «5 минуток»;
  • требования к внешнему виду и личной гигиене официантов;
  • подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей;
  • бронирование мест в ресторане, предварительные заказы, размещение гостей в зале;
  • процесс обслуживания посетителей;
  • действия администратора по предупреждению возникновения «несвоевременности» при обслуживании посетителей.
• Организация работы бара:
  • понятие «бар», классификация и краткая характеристика типов баров;
  • должностная инструкция бармена ресторана, кафе, бара;
  • взаимодействие бармена с администратором;
  • организация рабочего места бармена, подготовка бара к обслуживанию посетителей;
  • порядок составления ассортимента бара и карт напитков;
  • обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы;
  • функции сомелье; порядок составления винных карт;
  • роль метрдотеля в осуществлении контроля за отчетностью бармена;
  • что должен знать администратор о напитках.
• Организация работы кухни ресторана:
  • взаимодействие администратора с руководителем производства блюд;
  • производственное оборудование линии выдачи блюд (холодильное, тепловое, нейтральное);
  • санитарные требования к содержанию инвентаря на линии (диспенсеры, столовая посуда и т.д.);
  • кулинарная характеристика блюд;
  • контроль над процессом постановки блюд на стоп-лист, действия администратора в случае отсутствия того или иного продукта;
  • участие администратора в инвентаризации материальных ценностей;
  • контроль над ведением книги жалоб и предложений.
• Организация работы кассы:
  • должностная инструкция кассира ресторана;
  • порядок ведения кассовой книги ;
  • составление кассовой отчетности;
  • открытие и закрытие смены, снятие выручки.
• Организация работы склада (кладовой):
  • взаимодействие с заведующим складом (кладовщиком) ресторана;
  • прием и отпуск товаров, документальное оформление складских операций ; периодичность и временные рамки получения материальных ценностей со склада;
  • требования к оформлению приходных и расходных документов.
• Директор ресторана, взаимодействие с ним и отчетность.
• Структура управления рестораном.

Сервисные составляющие успешного ресторана

• Менеджмент ресторана. Основные задачи менеджмента. Службы ресторана и их взаимодействие.
• Что такое сервис в ресторане. Постановка системы сервиса. «Мелочи сервиса».
• Составляющие элементы первоклассного сервиса.
• Гость как основная фигура ресторана. Мотивы и потребности гостей. Типы гостей, вероятные предпочтения, потребности гостя. Детализация процесса обслуживания гостей.
• Навыки презентации меню. Предлагающие продажи в ресторане. Использование фактов и статистики, личного мнения, мнений других клиентов как факторов усиливающих эффективность презентации.
• Что значит клиентоориентированный сервис на практике.
• Работа с разными категориями гостей.

Подготовка администратора (метрдотеля) к обслуживанию гостей и работа во время рабочего дня.

• Проведение инструктажа перед началом работы.
• Проверка внешнего вида обслуживающего персонала.
• Проверка рабочего места официантов, бармена, сомелье.
• Основные моменты координирования работы официантов, сомелье, бармена.
• Управление процессом обслуживания гостей.
• Ответственность и обязанности персонала, подающего алкоголь (несовершеннолетние гости ресторана, бара).
• Осуществление контроля за правильностью расчета официанта и сомелье с гостями.

Организация проведения торжеств.

• Выбор вида приемов и предложение заказчику.
• Прием заказа на банкет, оформление документации.
• Организация приемов (дипломатический прием, прием коктейль).
• Порядок проведения приемов.
• Организация подготовки и обслуживания банкета фуршет, банкета презентация.
• Осуществление контроля за работой.
• Организация подготовки, осуществление контроля за обслуживанием банкетов: «Свадьба», «Юбилей», «Товарищеский ужин», «Банкет чай», «Табльдот».
• Комплектование обслуживающего персонала на банкеты.
• Управление работой персонала.
• Работа в команде.

 Особенности работы ресторана и бара, расположенных в гостинице.

• Прием заказа на обслуживание в номере.
• Осуществление контроля за выполнением заказа.

Участие администратора в процессе управления обслуживающим персоналом ресторана:

• Подбор персонала (телефонное интервьюирование, анкетирование, личная беседа);
• Обучение персонала (стажировка, тестирование, тренинги);
• Мотивация персонала, роль администратора в данном процессе;
• Поощрения и корпоративная культура работников предприятия общественного питания;
• Учимся и учим продавать больше;

Документация, за которую несет ответственность администратор ресторана (наличие и оформление):

• Журнал проверок / заполняется представителями контролирующих органов- СЭС, налоговая и пожарная инспекции, защита прав потребителя /;
• Журнал учета предварительных заказов;
• Журнал бронирования посадочных мест (или схема);
• Журнал проведения инвентаризации посуды, стекла, приборов, инвентаря;
• Уголок потребителя:
• Графики работы персонала торгового зала (по сменам);
• Медицинские книжки сотрудников торгового зала (контроль за своевременным прохождением медосмотра); санитарный журнал.

Безопасность в ресторане

• Организация охраны труда.
• Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация.
• Техника безопасности в работе официанта.
• Меры пожарной безопасности.
• Действия в случае пожара.
• Охрана окружающей среды.
• Избежание потерь при работе отелей и ресторанов.

Государственный контроль и надзор за деятельностью заведений ресторанного хозяйства

• Проведение обследований сети ресторанного хозяйства.
• Фискальная служба Украины и ее проверки, Государственная служба по чрезвычайным ситуациям и ее проверки, Госпродпотребслужба.
• Порядок проведения проверок у субъектов хозяйствования сферы ресторанного хозяйства.
• Ответственность за нарушения порядка проведения хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства.
• Административно-хозяйственная ответственность.
• Административная ответственность.
• Уголовная ответственность. 

Искусство обслуживания:

Характеристика и назначение помещений ресторана, кафе на курсах администратора ресторана.

• основные
• вспомогательные
• бытовые

Материально – техническое обеспечение на курсах администратор ресторана.

• Мебель и ее качество.
• Ассортимент столового белья. Назначение. Лен, жаккардовый лен, атлас. Цветовая гамма. Дизайн. Размеры. Значение муальтона (мальтона) скатерти, салфетки, ручники, полотенца, рушники, юбки, столешницы.
• Ассортимент стеклянной посуды (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение.
• Фарфоровая и фаянсовая посуда (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение.
• Ассортимент металлической и мельхиоровой посуды (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение. Посуда приготовления и приема пищи. Тимбали; кроншель; клоше; манежница и др.
• Столовые приборы. Основные и вспомогательные. Назначение и применение.

Подготовка Залов к обслуживанию на курсах администратора ресторана киев.

• Санитарно – гигиеническая подготовка. Уборка и генеральная уборка. Время проведения и требования.
• Расстановка мебели. Требования и правила. Столы квадратные, прямоугольные, круглые.
• Накрытие столов скатертями. Требования и способы.
• Сервировка столов тарелками. Требования и способы (нижний и верхний). Виды сервировок(завтрак, обед, ужин, банкеты).
• Сервировка столов приборами. Правила и техника. Досервировка. Основы и вспомогательные.
• Сервировка столов стеклянной (хрустальной) посудой. В один и два ряда. Центральная и правосторонняя. Правила подготовки стекла. Донышко.
  • французская система - двухрядная (полукруг перед столовой тарелок) и однорядная;
  • австрийская – центральная;
  • английская – правосторонняя (удобна в кабинках).
• Сервировка стола салфетками. Правила, требования, варианты. Подача влажных салфеток. Бумажные салфетки.
• Сервировка специями, цветами, декоративными предметами.

Характеристика меню и прейскуранты. Карты вин на курсах администратора ресторана.

• Требование и назначение меню. Порядок составления.
• Виды меню.
• Требования официанта к кулинарной характеристики блюд, включенных в меню.
• Прейскуранты и карты вин.

Обслуживающий персонал на курсах администратора ресторана.

• Роль официанта. Обязанности и требования. Подготовка. Профессиональная пригодность. Личная гигиена. Что запрещается официанту.

Обслуживание посетителей на курсах администратор ресторана.

• Встреча, приветствие, рассаживание.
• Подача меню. Правила подачи.
• Прием заказа. Правила приема. Диалог официанта с посетителями.
• Рекомендации официанта холодных и горячих закусок, блюд, напитков, апперативов. Температура их подачи.
• Выполнения заказа. Очередность. Работа на кассовых аппаратах, электронной техники и т. д.
• Подача посуды на кухню, бар. Досервировка.
• Прием пользования подносов. Их виды. Правила расстановки на поднос.
• Основные способы подачи.
  • французский (2 способа; техника порционирования «в обнос»);
  • английский (транширование и фламбирование, доготовка блюд в зале);
  • русский («в стол», приборы для раскладки);
  • европейский (клоше);
  • смешанный.
• Правила подачи напитков. Правила откупоривания. Способы облива. Галстук. Деконтирование. Очередность подачи. Дегустационный глоток. Самелье. Как охладить или подогреть тот или иной напиток.
• Правила подачи холодных закусок. Последовательность. Способы. Подача соусов. Температура подачи. Правило локтя.
• Горячие закуски и их подача. Особенности подачи.
• Супы и бульоны. Горячие и холодные, заправочные и протертые. Правила подачи. Температура подачи. Гарниры. Назначение суповых мисок.
• Вторые горячие блюда (основные). Ассортимент рыбных, овощных и мясных блюд. Способы подачи.
• Подача некоторых изысканных блюд:
  • подача раков
  • подача креветок
  • подача моллюсков
  • подача омаров и кальмаров
  • подача коктейля из море - продуктов
  • подача заливных закусок
  • подача икры
  • подача цыплят- «табака»
• Техника работы официанта с блюдами.
• Транширование рыбы, птицы, поросят и т. п.
• Доготовка и фламбирование десертов.
• Подача фруктов. Особенности.
• Подача сладких блюд. Холодные и горячие. Приборы. Подача кондитерских изделий.
• Подача горячих напитков. Способы. Ассортимент. Гарниры – дополнения. Температуры подачи. Чайная церемония.
• Правила расчета. Книжка, тарелка, салфетка. Сдача. Чаевые – «да» или «нет». Чаевые как показатель качества и признания работы официанта.
• Прощание с гостями.
• Правило уборки стола как во время обслуживания так и после. Способы и очередность. Двухтарельчатый и трехтарельчатый способ. Сторона сбора посуды.

Обслуживание банкетов. Их виды на курсах администратора ресторана киев.

• Дипломатический прием. Размещение. Протокол. Кувертные карточки. Особенности, требования, обслуживание.
• Банкет – прием за столами с полным обслуживанием официантами. Vip – стол. Требования и сервировка. Инструктаж. Официант – «винник» и «блюдник».
• анкет с частичным обслуживанием официантами. Особенности. Сервировка. Подача. Правила расстановки. Сбор посуды. Досервировка. Способы обслуживания.
• Банкет – «фуршет». Их разновидности и особенности.
• Меню и его характеристика. Мебель. Подготовка зала. Сервировка. Способы сервировки стеклом. Подсобные столы. Расчет посуды.
• Фуршет – дефиле, особенности.
• Банкет - коктейль, особенности.
• Банкет - чай, особенности.

Специальные формы обслуживания на курсах администратора ресторана.

• Праздничный стол.
• Новогодний вечер.
• Свадьба.
• Юбилей.
• «Бокал шампанского», «Бокал вина».

Формы ускоренного обслуживания на курсах администратора ресторана киева.

• Комплексные обеды.
• «Бизнес ланч» (таблдот).
• Стол – карусель.
• Шведский стол.
• Воскресный бранч.

Практические занятия обучения техническим приемам работы официанта.

Встреча гостей.

• Приветствие.
• Предложение столика.
• Подача меню.
• Прием заказа. Рекомендации.

Техника работы с подносом на курсах администратор ресторана.

• На уровне пояса, груди, над левым плечом.

Практические занятия при работе со столовым бельем.

• Складывание салфеток и накрытие столов скатертями обычных размеров.
• Накрытие столов банкетными скатертями.
• Накрытие и замена скатертей. Основные способы.

Работа со столовой, фарфорной посудой на курсах администратора ресторана.

• Подготовка посуды. Сервировка стола двумя способами «сверху» и «снизу».
• Техника сбора фарфоровой посуды.

Сервировка стола столовыми приборами на курсах администратора ресторана киев.

• Подготовка, техника промывки.
• Способы сервировки с конверта, с подноса, со столовой тарелки, в руке – через салфетку.

Сервировка столов стеклом. Правила и способы.

• Подготовка, полировка.
• Веером, с подноса, в паре, с тележки.
• Подача и замена пепельниц.

Сервировка специями. Требования к ним на курсах администратора ресторана.

• Декоративное украшение стола.
• Техника убора и замена стекла.

Работа с бутылками на курсах администратора ресторана киев.

• Техника санитарной обработки бутылок.
• Техника переноса в руках, на подносе.
• Техника подачи и разлива. Правила.
• Техника охлаждения или подогрева напитка.

Сервировка к завтраку, обеду, ужину.

• Банкетный стол; банкет – фуршет; банкет – коктейль; банкет – чай и др.
• Подача блюд четырьмя способами.
  • русский («в стол», приборы для раскладки);
  • английский;
  • французский;
  • европейский; техника подачи холодных закусок, горячих закусок, первых блюд, горячих напитков, диджестивов;
  • техника подачи хлеба. Требования.

Уборка столов. Правила. Очередность на курсах администратор ресторана.

• 2-3 тарелочный способ;
• уборка стекла в руках на поднос;
• совок и щетка - сметка;
• салфетка.

Подача фруктов, тортов, апперативов на курсах администратора ресторана.

• На тарелке десертной, в общей посуде, в обнос, при помощи трейджика.
• Подача апператива, диджейстива с подноса, с трейджека, с тележки.
• Приготовление и доготовка овощных и фруктовых салатов английским способом.
• Подача тортов индивидуально, в общем блюде (англ. Способом).
• Техника подачи джема, варенья, меда, лимона.

Техника расчета с посетителями на курсах администратора ресторана киев.

Этика и профессиональная психология официанта.

• Темпераменты. Их различия.
• Нормы поведения людей.
• Самоуверенные посетители.
• Нерешительные посетители.
• Коммуникабельные (компанейские) Нервные
• Недоверчивые
• Заумные

Торговый диалог на курсах администратор ресторана.

• Вежливость, доброжелательность, улыбка.
• Умение расположить и заинтересовать гостя.
• Гость чувствует себя «как дома».
• Особенности обслуживания разных категорий посетителей(дети, женщины, мужчины)
• Как позитивно влиять на посетителя.

Барное дело:

Бар и барное дело

• История возникновения баров, смешанных напитков, слова «коктейль» (петушиный хвост).
• Интерьер и стиль бара.
• Обслуживающий персонал баров.

Основные виды баров:

• Пивной бар,
• Винный бар,
• Коктейль-бар,
• Коктейль-холл,
• Экспресс-бар,
• Гриль-бар и др.

Работа бармена в баре

Профессиональная этика бармена.

• Профессиональные стандарты и требования к барменам.
• Особенности организации обслуживания за барной стойкой, требования к бармену.
• Стандарты внешнего вида для различных баров.
• Особенности работы на контакт - баре и сервис - баре.
• Основные правила «безупречного обслуживания» бармена.
• Обзор предприятий и перспективы роста для бармена.
• Словарь специальных названий, используемых в баре
• Рабочее место бармена

Оборудование и профессиональный инвентарь баров

• Барная посуда, виды посуды, предназначение, способы подготовки и хранения.
• Изучение всех основных предметов инвентаря бармена, какой инвентарь лучше выбрать для различных стилей работы, преимущества и недостатки различных типов инвентаря
• Оборудование бара: холодильник, мойка, ледогенератор, соковыжималка, электромиксер (блендер), электрокофеварка, кассовая машина, весы и др.
• Принципы расположение напитков в баре.
• Расположение напитков в меню (винной карте) бара.
• Барная стойка: верхняя барная стойка, нижняя барная стойка, витрина, деление (контактная+сервис).

Подготовка бара к работе

• Открытие бара
• Уборка бара
• Мебель
• Посуда
• Сервировка барной стойки и бара
• Дополнительное оборудование
• Взаимодействие с другими подразделениями
• Кухня
• Склад
• Зал
• Выполнение заказа на сервис - баре
• Время приготовления
• Формирование
• Готовность заказа
• Работа за стойкой

Встреча гостей

• Организация обслуживания
• Особенности этикета при обслуживание за барной стойкой и правила общения
• Правила приема и исполнения заказа в баре
• Меню
• Предметы сервировки
• Выполнение заказа
• Зрительный контакт

Касса

• Виды кассовых систем
• Последовательность
• Модификаторы
• Процедура и правила расчета с гостем, наличные и безналичные формы расчёта

Закрытие бара, передача смены барменом

• Обязанности закрывающего бармена
• Отчетность и снятие остатков

Продажи в баре

Особенности сервиса продаж за барной стойкой

• Понимание потребностей гостя
• Методы продаж.
• Успешная продажа в баре — ее составляющие:
  • Внешний вид напитка.
  • Способность бармена привлечь или отвлечь внимание посетителя.
  • Чтение гостя.
  • Вкусные слова
  • Личная эффективность и Принцип 30/60/30
  • Как бармен может увеличить свою выручку и чай

Ассортимент бара

Товарный ассортимент бара

• Меню бара, винная карта
• Подготовка товарного ассортимента бара к продаже
• Особенности хранения товаров бара

Ассортимент крепких алкогольных напитков бара

• Крепкие алкогольные напитки, ликеры, настойки и пр.
• Отличительные характеристики крепких алкогольных напитков
• Торговые марки крепкого алкоголя и способы подачи

Технология производства крепких алкогольных напитков.

• Эволюция алкогольных напитков и их влияние на историю человечества
• Спиртовое брожение и как оно происходит
• Дистилляция. История процесса и применение в современном мире
• Что такое выдержка алкогольных напитков и как влияет бочка на напиток
• Зачем применяется купажирование
• История водки. Мифы и стереотипы о водке
• Типы водок и как выбрать качественный продукт
• Особенности производства водки
• Коктейли на основе водки

Слабоалкогольные напитки

Вино и его классификация

• Производство тихих вин, что влияет на качество вина
• Как правильно хранить вино, чтобы не допустить порчи
• Подача вина и правила предложения вина гостю
• Как открыть бутылку
• Как определить, что вино некачественное и какие бывают пороки вина

Игристые вина и способы их производства

• Что такое шампанское
• Основные типы игристых вин мира

Креплёные вина и их история

• Основные типы креплёных вин и их классификация

Пиво и какие его типы встречаются в барах

• Что такое солод. Зачем и как производят соложение
• Хмель и его использование в пивоварении
• Основные типы лагеров и элей. Различия и виды пива
• Устройство пивного оборудования, правила настройки и ухода за ним

Бренди и его типы

Коньяк. История напитка. Особенности производства

• Классификация коньяков
• Как правильно сочетать напиток с закуской и как правильно дегустировать коньяк

Арманьяк и его отличия от коньяка
Писко. Чем перуанский напиток отличается от чилийского
Граппа и особенности её производства
Кальвадос и другие виды фруктовых дистиллятов

• Дегустация
• Коктейли на основе бренди

Отработка методов приготовления коктейлей Билд, Стир и Фроулинг

• Как правильно приготовить Коллинз и Лонг Айленд Айс Ти
• Метод Стир, как самый элегантный метод приготовления и правила его использования
• Приготовление коктейлей Тини
• Наработка красивого и правильного Фроулинга
• Приготовление коктейлей способом Фроулинг

История виски

• История напитка. Основные страны производства
• Шотландский виски и его особенности
• Регионы производства скотча
• Классификация скотча
• Ирландский виски и его отличия от шотландского. Классификация
• Японский и канадский виски. Особенности и традиции производства
• Американский виски и его история
• Классификация американского виски
• Какие бокалы служат для подачи различных типов виски
• Дегустация
• Коктейли на основе виски

Отработка метода приготовления коктейлей Шейк

• Наработка метода и техники работы с шейкером
• Как приготовить правильный Физз, приготовление своего авторского напитка
• Эмульгаторы, что помогает созданию пены при взбивании
• Зачем нужен Драй шейк и как его использовать
• Приготовление коктейлей Драй шейком

История ликеров, классификация

• История ликеров и их классификация
• Основные типы ликеров, их вкусовые особенности и использование в коктейлях
• Биттеры. Что это такое и какие они бывают
• Ароматические горечи и их использование
• Вермуты, классификация и особенности производства
• Абсент. История напитка и его применение в баре
• Дегустация
• Коктейли на основе биттеров и вермутов

Методы приготовления коктейлей Мадл, Бленд и горящих напитков

• Как правильно использовать мадлер и готовить вкусный лимонад
• Приготовление Фроузен коктейлей в блендере
• Как сделать сорбет
• Правила подачи горящих напитков. Отработка подачи и приготовления коктейлей с огнём
• Техника безопасности при работе в огнём в баре

История рома, джина и текилы

Ром, его история и традиции. Стили рома и его классификация

• Основные страны производства и различия ромов, производимых в них
• Коктейли на основе рома

Текила и мескаль. Отличия и особенности производства

• Типы текилы и её классификация
• Правила подачи и способы подачи текилы
• Коктейли на основе текилы

Джин и его история

• Стили джина и их различия
• Коктейли на основе джина

Безалкогольные напитки

• Ассортимент
• Безалкогольные коктейли и вкусовые характеристики
• Способы и правила налива и подачи безалкогольных напитков

Миксология

Миксология: алкогольные коктейли и микс – дринки

• Барная посуда и инвентарь для приготовления коктейлей
• Классификация коктейлей, виды смешанных алкогольных напитков
• Хайболы, колинзы, физы, дейзи, коблеры, гроги, фиксы, кулеры, эг-ног, сангари, тодди, рикки, глинтвейны, слинги, джулепы и т.д. Технология и оформление
• Пунши, крюшоны, глинтвейны. Сырье, технология приготовления. Оформление. Коктейли – оперитивы. Коктейли - диджестивы. Их классификация: сауэр, со сливками, кордиал, слоистые, смэш, флип, ойстер, фраппе и мист, фрозен
• Способы приготовления коктейлей – билд, шейк, ситр, бленд
• Способы подачи коктейлей и микс-дринков
• Вкусовые характеристики коктейлей и микс-дринков
• Сочетаемость алкогольных напитков, порции, соотношение и правила составления коктейлей
• Добавки к коктейлям, специи, сиропы и специальные смеси
• Украшение коктейлей, фрукты и овощи, стандартные гарниры
• Самые популярные микс-дринки
• Классические коктейли, модные слоистые коктейли
• Рецептуры классических коктейлей
• Рецептуры популярных коктейлей

Кейтеринг:

Введение

• Развитие кейтеринговых услуг в Украине.
• Основные сведения о кейтеринге.
• Типы кейтеринговых услуг.

Как стать кейтеринговым оператором

• Самостоятельная организация кейтеринговых услуг.
• Кейтеринговые услуги при ресторане.

Управление кейтеринговой организацией или отделом кейтеринга при ресторане

• Планирование и организация.
• Работа в кризисных условиях.
• Маркетинг, продажи, учет.
• Работа с персоналом.
• Финансы и бюджет.
• Сезонные пики.

Персонал

• Обслуживающий персонал на банкетах (правила подбора и подготовки персонала)

Оборудование

• Оборудование кухни.
• Холодильные камеры и плиты.
• Духовые шкафы.
• Посудомоечные машины.
• Печи для подогрева.
• Транспорт.
• Стиральные машины.
• Кухонная мебель.
• Оснащение для выездного обслуживания: варианты инвентаря, посуды, мебели и аксессуаров для организации подобных мероприятий.

Мелкое кухонное оборудование

• Электрические бытовые приборы.
• Кухонное оборудование.
• Принадлежности для сервировки стола.

Ингредиенты и меню

• Поставщики.
• Качество продуктов.
• Подряд и субподряд.

Продажа кейтеринг-услуг

• Продажа продукта и услуг.
• Рынок сбыта.
• Особенности работы с заказчиком: как получить заказ (как правильно составлять предложение, какой информацией о предстоящем мероприятии и заказчике необходимо обладать, как правильно объяснить условия и обстоятельства мероприятия, как раскрыть сильные стороны организации, как предусмотреть все мелочи).
• Кейтеринг «под ключ»: особенности предоставления комплексных услуг и практические вопросы (этапы обслуживания, начиная с оформления и принятия заказа, и завершая получением отчетов о проведении мероприятия).

Калькуляция

• Определение цен.
• Цена глазами клиента.
• Приемы и фуршеты.
• Расчет бюджета мероприятия.

Заключение контракта

• Защита от аннулирования заказа.
• Политика в отношении задатка.

Организация кухни

• Запасы продуктов и срок годности.
• Излишки и отходы.
• Санитарно-гигиенические нормы.

Практические аспекты при разработке мероприятий:

• Особенности форм обслуживания и модные тенденции
• Специфика составления меню (в т.ч. в зависимости от аудитории) а также сохранения продуктов и готовых блюд в условиях жары, ветра и холода
• Особенности и приемы оформления мероприятий «на природе»
• Отличия в обслуживании в помещении и «на природе» (летом, зимой)

Реклама услуг кейтеринга:

• Оптимальные варианты рекламоносителей, эффективные средства рекламы, использование собственных возможностей.

Карта вин:

Введение

• Сервировка и подача вина.
• Значение посуды и декантации
• Органолептический анализ вина
• Составление винной карты
• Совместимость вин с различными блюдами

Производство вин, особенности, регионы

• Почвы и их влияние на формирование качества винограда и вина. Классификация сортов винограда. Классификация вин
• Технология производства белых вин, белых и розовых вин из красного винограда, полусухих вин. Болезни и пороки вина. Навыки дегустации на курсах бармена
• Технология производства полусладких вин, крепленых и десертных вин, шампанского, коньяка, арманьяка. Химия вина
• Навыки дегустации вин
• История виноделия.

Винодельческие регионы Франции.

• Классификация французских вин. Язык этикеток, терминология
• Классификация вин Бордо. Основные винодельческие регионы Бордо
• Классификация вин Бургундии. Основные винодельческие регионы Бургундии
• Характеристика виноделия Долины Роны
• Характеристика виноделия Долины Луары
• Характеристика виноделия Эльзаса

Анализ виноделия в других регионах Франции (Юго-Запад, Прованс, Корсика, Юра, Савоя, Лангедок - Русийон)

• Шампанское: классификация, лучшие торговые марки, гастрономические рекомендации

Производство, классификации, лучшие торговые марки Германии, Италии, Испании

• Виноделие Германии, Австрии
• Виноделие Италии
• Виноделие Испании
• Виноделие Португалии. 
• Виноделие США
• Виноделие Чили
• Виноделие Аргентины, Уругвая

Крепленые вина мира, обзор

Информация о Саке, сливовое вино

• Крепкие напитки, ликеры и абсент
• Составление винной карты. Подача вина
• Гастрономические рекомендации по сочетанию блюд и напитков

HACCP/ХАССП:

Основные принципы системы HACCP, законодательство в системе безопасности продукции:

• Основные понятия продовольственной безопасности и общие принципы пищевого законодательства.
• Правовые основы технического регулирования, осмотра и контроля в общепитах.
• Программы-предпосылки безопасности пищевой продукции.
• Этапы внедрения и принципы системы HACCP. Практические аспекты внедрения системы безопасности пищевой продукции в общепитах.
• Ответственность за нарушение норм HACCP.
• Законодательство: Закон Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов» (Статья 21. Статья 23. Статья 25). Приказ 590 Министерства аграрной политики и продовольствия, Приказ №446 и Приказ №447, Приказ №280 Министерства здравоохранения Украины. Приказ Минздрава № 548, Приказ Минздрава № 256, Приказ Минздрава № 368, Приказ Минздрава № 695, Приказ Минздрава №1238, Приказ Минздрава №55, ДсанПин 4.4.5.078-2001, ДСанПиН 8.8.1.1.2.2.3. ДсанПин 2.2.4-171-10. Государственный реестр дезинфицирующих средств Министерства здравоохранения. Реестр 2019-2022 года. Закон Украины «Об информации для потребителей о пищевых продуктах». Приказ 298/227 Министерства образования и МЗ. Приказ 2205 МЗ Украины. Постановление №305 Кабмина. тех. карточки школьного меню от МЗ. Меню в осенний период для детей 1-7 лет. Меню зимой для детей 1-7 лет.

Разработка и внедрение системы HACCP:

Психология общения с клиентами:

Психология успешного общения с клиентами

• Имидж и его составляющие в глазах клиента
• Не вербальные характеристики имиджа – внешний вид, особенности пластики, мимики, невербальных характеристик речи.
• Вербальные характеристики – выбор языка общения, культура общения, грамотность речи (профессиональный сленг, слова паразиты и тп). Важность грани между дружелюбием и фамильярностью, уверенностью в себе и самоуверенностью, требовательностью и наглостью.
• Запрещенные темы для обсуждения с клиентами.
• Запрещенные темы для обсуждения между коллегами при клиентах.

Клиент.

• Классификация клиентов по гендерным, возрастным, социальным и психологическим особенностям.
• Особенности восприятия женщины – клиента и мужчины – клиента.
• Особенности работы с разными возрастными категориями.
• Социальный статус клиента и его значение.
• Психологические особенности клиента, способы их выявления, их учет в работе с клиентом.
• Потребности, желания и цели клиента – главный ориентир в построении работы с клиентом.
• Выявление потребностей, желаний и целей клиента при помощи техники активного слушания.

Конфликт.

• Работа с жалобами и возражениями.
• Слова-конфликтогены.

  Тайм-менеджмент:

 Формирование личной реальности

•  Главный ресурс в жизни и бизнесе — время!
• Учет своих индивидуальных особенностей в управлении временем. Практика –«Определение цикла действия». Рабочий стиль.
• Эффективное управление временем. Ролевая игра – Есть ли у вас план?

Практика – Создание древа целей. «Основные жизненные ценности». Миссия – Цель – Задача – Исполнение.

• Инвентаризация времени. Хронометраж и оценка личной эффективности. Практика – Портрет рабочего дня. Отслеживание показателей в личной работе (Пирог времени).
• Самоменеджмент с использованием дневника времени, календарика-пинарика, ментальных карт.
• Анализ «поглотителей» времени (хронофагов) и их устранение. Определение продолжительности непродуктивной работы. Выявление резервов времени.

Навыки эффективного планирования и целеполагание.

• Анализ ценностей и целей. Главные цели жизни и их разглобализация. Определение глобальной цели. Проверяем по критериям формулирования целей SMART. Практика «Измерение целей». Кейс – Золотая рыбка.
• Принятие решений: вскрыть резервы производительности. Практика.
• Необходимость принятия решений.
• Обзор популярных программ для управления временем

Эффективное управление временем

• Принципы и правила планирования времени. Цветное планирование. Принцип Парето (соотношение 80:20). Принцип «3 гвоздя».
• Установление приоритетов с помощью анализа АБВ. Анализ списка дел участников.
• Ускоренный анализ по принципу Эйзенхауэра. Практика - «Важно/Неважно».
• Практика - «Ценности и приоритеты».

Индивидуальные особенности в планировании и восприятии времени

• Индивидуальные возможности оптимизации расхода времени (как в области профессиональной деятельности, так и вне ее)
• Конфликт как источник потери времени.
• Эффективное межличностное взаимодействие как способ экономии временных ресурсов.
• Нерациональное распределение времени как потенциальный источник стресса.

 Выбор инструмента для планирования времени

• Традиционные средства для управления временем на бумажных носителях.
• Программные средства для управления временем. Таск-трекеры (таск-менеджеры) - сервисы для совместной работы – главные цифровые помощники современных менеджеров различного уровня.

 Варианты оплаты:

Физическое лицо:

• оплатить обучение можно наличными в кассу учебного центра;
• картой через терминал Приватбанка в офисе;
• на сайте картой через калькулятор,
• квитанцией через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключить договор через вайбер (телеграмм) и получить счет.

Юридическое лицо (предприятие):

• с р/с предприятия, где Вы работаете, для этого нужно заключить договор с учебным центром:

1. для договора нужно переслать нам на вайбер (098) 087-31-41 реквизиты предприятия,
2. ФИО директора и указать на основании какого документа он действует).

Наш адрес и телефоны:

• Украина, Киев, метро "Вокзальная", ул. Патриарха Мстислава Скрипника (бывшая ул. Николая Островского), 58.
  
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41

Учебные материалы

Учебные материалы доступны в личном кабинете слушателя. Учебный материал включает в себя: учебное пособие по предметам, тесты, задания, библиотеку. Учебный материал является дополнительным материалом к очным занятиям.

Вид личного кабинета слушателя

Учебное пособие в личном кабинете. Рекомендуемый браузер Mozilla Firefox.

Библиотека

Образование:

• Высшее, КНТЕУ,  Общественное питание.
• Средне-техническое: Техник-технолог общественного питания, Официант-4 разряда, Бармен-4 разряда.

Опыт работы:

• "Respect Hall Resort & Spa" 4*, Ялта. Руководитель ресторана.
• Ribera Resort and Spa 5*, Евпатория. Руководитель ресторанной службы
• "Мастерская ресторанов 2М", Севастополь (Гостиницы, рестораны, общепит, кейтеринг). Руководитель ресторана.
• "Sevastopol & SPA" 4* Restaurant "IL Patio", Севастополь (Гостиницы, рестораны, общепит, кейтеринг.) Руководитель ресторана
• "Rixos Mriya Resort & Spa" 5*, Ялта (Гостиницы, рестораны, общепит, кейтеринг). Руководитель ресторанной службы
• "Respect Hall Resort & Spa" 4*, Ялта (Гостиницы, рестораны, общепит, кейтеринг). Руководитель ресторанной службы
• "More Hotel Resort & Spa" 4, Алушта (Гостиницы, рестораны, общепит, кейтеринг). Администратор ресторана
• Ресторан европейской кухни «Венский», Киев (Гостиницы, рестораны, общепит, кейтеринг). Администратор ресторана
• Бильярдный клуб «ДОН», Киев, Старший бармен
• Ресторан французской кухни «Каравелла", Киев. Старший официант
• ТОВ «Сектор», Киев, Су-шеф
• Ресторан итальянской кухни «IL Patio», Киев, Старший официант

Высококлассный ресторатор-практик с опытом работы преподавателя и бизнес-тренера.

Образование:

• Институт туризма, г. Киев, "Менеджмент ресторанного сервиса"
• Государственный Университет «Львівська політехніка», г. Львов, инженер-технолог "Технологія бродильних виробництв і виноробство"

Дополнительное профессиональное образование:

• Учебно-консультационный отдел "Дежавю" ("Козырная карта"), г. Киев, "Директор ресторана"
• Курсы барменов БКК, г. Львов

Опыт работы:

• Руководитель проекта запуска материальных и нематериальных программ и производств "ЕСЕМ Медиа Group" в Украине,
• Директор клуба-ресторана "Петрович", г. Киев
• Руководитель проекта запуска гостинично-ресторанного комплекса "Бульварная горка", г. Феодосия
• Руководитель проекта реконструкции ночного клуба "Ред Бул", г. Львов
• Руководитель гостиничного комплекса "Би энд ПИ, ЛТД"
• Главный администратор Развлекательного комплекса «Frеедом» и другие проекты.

Проводит тренинги и обучение персонала с выездом в ресторан, отель. Проводит профессиональные консультации  директоров и владельцев ресторанов.

Опыт работы:

• Ресторан “Реал”, Директор ресторана.
• Ресторан “Кумбары”, Администратор
• Ресторан “У папы Карло”, Директор ресторана
• Клуб - ресторан “Спорт – тайм”, Администратор
• Ресторан “Реал”, Директор ресторана.

Открытие ресторана, общее руководство, финансовая ответственность, работа с поставщиками продукции, подбор кадров для предприятия, решения конфликтных ситуаций, контроль за качеством продукции и уровнем обслуживания клиентов, анализ, планирование и перспективы развития предприятия.

• Ресторан “Кумбары”, Администратор

Работа с клиентами, прием заказов, подбор кадров( официанты, повара, тех. персонал), контроль за качеством обслуживания, обучение персонала, контроль за расчетами с клиентами.

• Ресторан “У папы Карло”, Директор ресторана

Организация работы ресторана, финансовая ответственность, расчеты с государственными и финансовыми структурами, подбор и обучение персонала, разработка стратегии работы предприятия, разработка мероприятий по привлечению клиентов и улучшению качества обслуживания(реклама, акции), организация кейтеринга.

• Клуб - ресторан “Спорт – тайм”, Администратор

Общение с клиентами, прием заказов, контроль за проведением мероприятий, подбор и обучение персонала и т.д.

Образование:

Киевский университет туризма, экономики и права, Менеджмент организаций, магистр менеджмента.

Киевский техникум гостиничного хозяйства: специальность - техник-организатор, получила рабочие специальности: администратор, бармен, повар, официант.

Опыт работы:

• ООО "Новотек сервис",  кафе "Такі Страви", управляющий;
• ООО "Кофеин", Директор киевских кофеен;
• ООО "Пивкофф Плюс", Директор по открытию ресторана;
• ООО "Зеленый Гай" кафе "Днепр" , управляющий;
• ООО "РТМ" ресторан "Штаб-Квартира", и.о. директора, ст. администратор;
• ООО "Пивкофф" кафе "Кавярня", менеджер кафе;
• Р/к «River Palace», бармен, официант;
• Высшее профтехучилище 1, преподаватель;
• Киевский техникум гостиничного хозяйства, преподаватель.

Профессиональные навыки:

• Открытие предприятий ресторанного бизнеса «с нуля»;
• Анализ и планирование финансовой деятельности предприятия;
• Финансовая и товарная отчетность; работа с документацией;
• Работа с программами: «TRIO», «R-Keeper. Store House 4», «1 С:», «D-2», «Клиент – банк»; работа с ЭККА, КД;
• Разработка меню, прейскуранта, коктельной карты, инструкционно - технологических и калькуляционных карт;
• Разработка и внедрение программ лояльности клиентам;
• Подбор и обучение персонала; разработки и внедрение программ обучения и повышения квалификации для персонала;
• Организация и проведение банкетов;
• Работа с поставщиками;
• Работа с музыкальными коллективами.

Закончила Киевский Национальный Университет им. Т.Г. Шевченко, факультет социологии и психологии. Получила диплом психолога, преподавателя психологии.

Работала психологом-консультантом, консультировала руководящие кадры по оптимизации социально-психологического климата в коллективе, формированию команд различного назначения, обучению персонала, мотивации, психологии управления.

Большой опыт работы практическим психологом:

• оказание психологической помощи частным клиентам разного возраста, с различными психологическими проблемами,
• семейное консультирование,
• развитие творческих способностей,
• работа с детьми.

Работала разработчиком и координатором проектов по планированию избирательных компаний и PR-акций. Лично разрабатывала и контролировала исполнение блоков избирательных компаний в г. Киеве. Планировала PR-акции, выставочные мероприятия.

Имеет многолетний опыт преподавательской работы. Преподает в Институте развития творческой единицы, г. Киев.

Ведет следующие тренинги:

• коммуникативная компетентность,
• развитие креативного мышления,
• эйдетика.

Сочетание многолетнего опыта психологического консультирования, тренерской и преподавательской работы, сочетание практического опыта и теоретических знаний помогают Оксане Владимировне сделать занятия и полезными, и интересными для слушателей.

Образование: Киевский национальный экономический университет. Квалификация: магистр управления трудовыми ресурсами.

Опыт работы в сфере HR более 12 лет (управление персоналом в различных областях бизнеса – банковская деятельность, строительная, инвестиционная, консалтинговая компании).

Опыт руководства HR-подразделениями с 2004г.

Успешно реализованы бизнес курсы:

• построение системы управления персоналом компании "с нуля";
• поиск, подбор и оценка персонала,
• разработка бизнес-планов в части обеспечения предприятия персоналом,
• подготовка кадрового резерва на предприятии;
• формирование и внедрение системы мотивации,
• развития и обучения персонала,
• организация работы по проведению оценки результатов деятельности,
• аттестаций,
• конкурсов на замещение вакантных мест.

Более 25 семинаров и тренингов бизнес-направления и личностного роста.