Курсы Шеф-кондитер
Консультации:
(044) 331-02-06,
(099) 213-54-15,
(093) 53-22-106,
(098) 087-31-41,
(095) 527-00-70
г.Киев, ул.Патриарха М.Скрипника, 58. м."Вокзальная"
             С 1995 года  в сфере образования
О компании
Скидки и акции
Отзывы
Онлайн консультации
Статьи
Контакты
Позвоните мне
Ошибка доступа к серверу.
Попробуйте позже.
Неправильно введены данные.
Исправьте и попробуйте еще раз
Ваш запрос успешно отправлен.
Введите Ваше имя
Введите курс обучения
Введите номер телефона
Введите число
с картинки*:
Введите число
* обязательные для заполнения поля
Онлайн консультации по Skype
Главная /   Школа ресторанного бизнеса /   Курсы шеф-кондитера (5 р)


Курсы Шеф - кондитер

140 ак часа (35 занятий по 4 ак часа, 1 ак час = 45 мин).  Продолжительность: от 2,5 до 3,5 месяцев, 3-5 раз в неделю.

Время обучения в группе (на выбор):

  • дневные  группы с 9:00 до 12:00; с 12:00 до 15:00, с 15:00 до 18:00.
  • вечерние группы с 18:30 до 21:30.

Стоимость обучения:

  • 10 640 грн. (при оплате в рассрочку - за каждые 12 занятий - 3648 грн),
  • 9 576 грн.  (при оплате за весь курс (предоплата) - скидка 10% - (экономия 1064 грн)

Аудитория курса Шеф - кондитер состоит из:

  • из всех желающих выучиться на шеф-кондитера.

По окончанию курса Вы будете уметь:

  • Делать изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, пирожки печёные, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, булочки, кексы.
  • Делать изделия из бездрожжевого теста: лапшу, вареники, пельмени, блинчатые пироги.
  • Изделия из пресного сдобного теста, пирожки, сочки, тарталетки.
  • Бисквитные торты, пироги, пирожные, тарталетки и печенья.
  • Изделия из заварного теста.
  • Делать безе.
  • Изготавливать воздушно-ореховые торты и пирожные, заварные пирожные, слоёные пирожные, миндальные торты и пирожные, песочные торты, слоёные торты, воздушные торты.
  • Изготавливать крема для тортов и пирожных: масляный крем, заварной крем, патисьер, крем для «праги».
  • Изготавливать суфле и муссы.
  • Делать и применять в тортах и пирожных  шоколад и шоколадную глазурь
  • Изготавливать сахарную мастику, делать из нее цветы, фигурки, украшать торты.
  • Выпекать и украшать пряники.
  • Выпекать и украшать капкейки и кейк попсы.
  • Изготовливать мармелад, зефир, маршмеллоу.
  • Изготоваливать хлеб и хлебо-булочные изделия.
  • Управлять производством кондитерского цеха.

После окончания обучения выдается диплом и заявки на работу. 

Программа обучения

Структура программы обучения:

В программу входят следующие дисциплины:

  • Управление производством кондитерской
  • Кондитерское искусство
  • Мастика
  • Выпечка и декорирование капкейков и кейкпопсов
  • Выпечка и декорирование пряников
  • Зефир, маршмеллоу и мармелад
  • Муссовые торты
  • Пекарь
  • Выпечка и декорирование макарони
  • Восточные сладости
  • Шоколатье
  • Чайная карта
  • Технология и психология трудоустройства

 

Программа обучения:

Управление производством:

Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания

  • Должностные инструкции
  • Должностные обязанности и права
  • Функции работников кондитерского цеха
  • Нормы выработки продукции
  • Должностная ответственность
  • Материальная ответственность, договор материальной ответственности
  • Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов
  • Опалата труда. График выхода на работу.
  • Внутренний устав работников кондитерского цеха

Введение в основы кондитерского производства

  • Условия функционирования цеха по производству кондитерских изделий
  • Инструменты, необходимые в работе кондитера
  • Основы безопасности труда на производстве
  • Правила работы с оборудованием

Расчет норм расхода сырья

  • Анализ и контроль расхода сырья на производстве
  •  Взаимозаменяемые продукты
  • Польза и состав кондитерских изделий
  • Энергетическая ценность кондитерских изделий
  • Проведение расчетов при переработке сырья и полуфабрикатов
  • Проведение расчетов при разработке рецептур новых кондитерских изделий
  • Проведение расчетов при переработке возвратных отходов


Основное сырье и полуфабрикаты. Особенности работы

  • Подготовка основного сырья и полуфабрикатов: первый этап
  • Правила хранения и обработки основной продукции кондитерского цеха
  • Вспомогательное сырье и материалы
  • Специи и правила их использования
  • Нормы потерь

Сборники рецептур

  • Сборник рецептур блюд и кондитерских  изделий: принципы построения и основные разделы
  • Решение практических задач

Оборудование кондитерского цеха

Кондитерское искусство:

Введение

  • Понятие о рациональном питании. Химический состав пищи.

Охрана труда.

  • Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма. Оборудование кондитерских цехов, организация рабочего места в кондитерском цехе.

Структура предприятия общественного питания

  • Деление предприятия на цеха и зоны
  • Понятие о технологических потоках
  • Оборудование кондитерских цехов
  • Организация рабочего места в кондитерском цехе

Характеристика сырья, подготовка сырья к производству.

  • Понятие о сырье, полуфабрикаты, технологический процесс. Оценка качества продовольственных товаров.
  • Характеристика муки, сахара, крахмала, молока и молочных продуктов, яичных продуктов, жиров, вкусовых товаров.
  • Характеристика повидла, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.

  • Фарши и начинки из овощей, рыбы, мяса, круп, грибов.
  • Сиропы, помада основная.
  • Кремы масленые (сливочный основной, «Новый», «Шарлот» и др.).
  • Кремы белковые заварные.
  • Желе, мастика, украшение для кондитерских изделий.

Замес теста и способы его разрыхления.

  • Виды и характеристика теста, сущность процессов при замесе. Дрожжевое и бездрожжевое тесто.
  • Способы разрыхления теста. Основные понятия о механическом, химическом и биологическом способах разрыхления.

Дрожжевое тесто.

  • Характеристика дрожжевого теста. Дрожжевое безопарное тесто.
  • Дрожжевое опарное тесто.
  • Разделка теста, расстоика, выпечка, режим и продолжительность выпечки.
  • Изделия из дрожжевого теста; блины, оладьи, пирожки печёные.
  • Изделия из дрожжевого теста; пироги, кулебяки, расстегаи.
  • Изделия из дрожжевого теста; ватрушки, булочки, кексы.
  • Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него.

Бездрожжевое тесто.

  • Тесто для лапши, вареников, пельменей, блинчатое тесто и изделия из него.
  • Пресное сдобное тесто, пирочки, сочки, тарталетки.
  • Пряничное тесто и изделия из него.
  • Песочное и заварное тесто и изделия из него.
  • Бисквитное тесто.
  • Технология приготовления бисквитного п/ф
  • Технология приготовления бисквита
  • Технология приготовления шоколадного бисквита
  • Технология приготовления масляного бисквита
  • Технология приготовления буше
  • Бисквит для рулетов
  • Бисквит для «праги»
  • Современная технология приготовления бисквитного п/ф с применением эмульгаторов

Технология приготовления песочного п/ф

  • Разрыхлители
  • Песочный п/ф
  • Тарталетки
  • Печенья и др

Технология приготовления песочного п/ф

  • Слоеное дрожжевое тесто и изделия из него
  • Бездрожевое слоеное тесто и изделия из него

Технология приготовления заварного п/ф

  • Заварное тесто и изделия из него
  • Рисовальная масса

Воздушный п/ф

  • Безе
  • Воздушно-ореховый п/ф и изделия

Торты и пирожные.

  • Основные процессы изготовления тортов и пирожных. Классификация пирожных.
  • Бисквитные пирожные, прошковые, «Буше».
  • Песочные пирожные.
  • Заварные пирожные.
  • Слоёные пирожные.
  • Воздушное тесто и изделия из него.
  • Миндальное тесто и изделия из него.
  • Бисквитные торты.
  • Песочные торты.
  • Слоёные торты.
  • Воздушные торты.
  • Хранение и транспортировка тортов и пирожных.

Крема, сливки

  • Масляный крем
  • Заварной крем
  • Патисьер
  • Крем для «праги»
  • Сливки растительные и животные
  • Стабилизаторы

Суфле и муссы

  • Технология приготовления и применения

Шоколад и шоколадная глазурь

  • Шоколад для декора и покрытия
  • Имитатор шоколада
  • Глазури шоколадные и кондитерские
  • Шогана

Инвентарь

  • Кондитерские мешки с наконечниками
  • Эластомуле для выпечки и замораживания изделия
  • Силиконовые коврики
  • Выемки
  • Лапатки

Дизайн и оформление кондитерских изделий

  • Помады
  • Желе
  • Начинки
  • Карамель
  • Гель
  • Цукаты
  • Цветная вермишель
  • Посыпки
  • Украшения шоколадные и сахаристые

Рецепты популярных кондитерских изделий

Мастика:

Тонкости мастики:

  • Ознакомление с разными видами мастики.
  • Плюсы и минусы каждого вида.
  • Рецепты мастик.
  • Изготовление мастики самостоятельно.
  • Практическая работа в аудитории с разными видами мастики.

Сахарная флористика (цветы из мастики):

  • Роза, альстромерия, пион, цимбидум, мак, ягоды, каллы, ландыши, орхидея, листва.
  • Работа с проволокой, лентой, пылями, вырубками, вайнерами.
  • Изготовление цветов с доской и без доски.

Лепка людей и животных:

  • Изучение основ лепки человека, животных, сказочных персонажей.
  • Лепка фигурок человека, детей, зверей.
  • Прорисовка лица, мимики, позы, прически, одежды.
     

Выпечка и декорирование капкейков и кейкпопсов:

Капкейки:

  • Теоретические основы  выпечки капкейков. Сборник рецептур.
  • Выпечка нескольких видов капкейков: шоколадные, творожные, сливочные и фонданы. Приготовление начинок для капкейков: сливочный крем, лимонный и ягодный курды, шоколадное суфле.
  • Подготовка капкейков к  декору.
  • Приготовление Белкового крема и работа с ним. Окрашивание крема (работа с цветом).
  • Изготовление кремовых цветов (гортензия, тюльпаны, розы, лютики, нарциссы, ирисы и др.);
  • Создание цветочных композиций на капкейках.
  • Украшение капкейков цветами и фигурками из мастики.

Кейкопсы:

  • Подготовка массы для кейкпопсов.
  • Секреты устойчивости на палочке.
  • Чем покрывать  и украшать кейкпопсы. 

 

Выпечка и декорирование пряников:

Изготовление:

  • Сборники рецептур ароматного пряничного теста.
  • Рецепты теста для печенья.
  • Рецепты айсинга (белковой глазури).
  •  

Инструменты и материалы:

  • Виды пищевых красителей (сухие, гелевые, пасты).
  • Инструменты и материалы для розписи: фломастеры, цветной сахар, готовый сладкий декор, кисти для вышивки, трафареты.

Создание любых форм по шаблону.

Роспись:

  • Техника заливки
  • Техника обводки рисунка
  • Декорирование
  • Все тонкости работы с цветом

Зефир, маршмеллоу и мармелад:

  • Жилирующие вещества: агар-агар, желатин, пектин.
  • Секреты приготовления ягодных лакомств.
  • Приготовление зефира на основе агар-агар.
  • Зефир на яблочном пюре.
  • Зефир на ягодном пюре.
  • Маршмеллоу - на основе жилирующего агента желатин.
  • Тонкости приготовления мармелада.

Муссовые торты:

Введение в муссовые торты:

  • Из каких слоев состоит современный муссовый торт
  • Сборка слоев для муссового торта
  • Как правильно приготовить английский крем — основу для современных муссов
  • Что такое крустилант, конфи, гляссаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш и прочие французские кондитерские термины
  • Современные бисквиты как основа муссовых тортов
  • Использование силиконовых формам для тортов
  • Зеркальная глазурь (гляссаж)  - секреты приготовления и покрытия тортов
  • Велюр самостоятельно или велюр из баллончика, или из краскопульта, что лучше?
  • Пищевые красители для шоколада, крема, мусса
  • Пектин, агар, желатин, сироп глюкозы, инвертный сахар.
  • Оборудование и ингредиенты для муссовых тортов - что использовать.
  • Шоколадный декор.

Изготовление муссовых тортов:


ПРОГРАММА МАСТЕР КЛАССА ИЗГОТОВЛЕНИЕ МУССОВЫХ ТОРТОВ

Изготовление 3 муссовых тортов с современными слоями (показываем основные технологии)

Бисквиты: масляный, дакуаз, ореховый
Креме
Мусс
Конфи и компоте
Хрустящий слой на основе орехов, вафель и штрезеля

Основные рецепты тортов и варианты изменения. Например: как превратить торт клубника-фисташка-базилик в торт персик-кокос-фиалка Сборка муссового торта Двухъярусный муссовый торт и его особенности

ПОКРЫТИЕ МУССОВЫХ ТОРТОВ Шоколадный и цветной гляссаж Двухцветный и многоцветный гляссаж Велюр в домашних условиях

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ С МУССОВЫМИ ТОРТАМИ Расчет муссовых тортов на кг Расчет себестоимости муссовых тортов, назначение цены Заготовки на муссовые торты Формы для муссовых тортов Хранение муссовых тортов

УКРАШЕНИЕ МУССОВЫХ ТОРТОВ Современный стиль украшения муссовых тортов, основные принципы Изготовление шоколадного декора:

Кольцо
Спираль
Корона
цветок
Текстурный шоколад и формы
Гладкий шоколад и формы
Гнезда и лапша
«корни»
сферы

Окрашивание шоколада Темперирование шоколада Кандурин и его применение Заготовка и хранение шоколадного декора Групповой МК: продолжительность 8 часов, группа 12 человек, изготавливается и украшается три торта совместными усилиями


Основные бисквиты — джоконда, дакуаз, брауни безглютеновый
Основные начинки: конфи, креме, компоте, намелака, крустилант, креме на желтках (крем англез)
Основные муссы: фруктовый мусс на белом шоколаде, простой шоколадный, йогуртовый патабомб
Покрытия: велюр, гляссаж, простая шоколадная глазурь роше
Сборка: кольцо, силиконовая форма, форма для декора
 

 

Пекарское дело:


Хлеб, пироги и каравай

Сырье для хлебопечения

  • Подготовка сырья и пуск сырья в производство
  • Современные технологии хлебопечения от замеса до выпечки
  • Химический состав и энергетическая ценность хлебобулочных изделий
  • Ассортимент хлебобулочных изделий
  • Этапы технологического процесса хлебобулочных изделий
  • Техника формирования хлеба вручную

Рецептуры и отделка хлеба

  • Ориготовление хлеба на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
  • Разведение и сохранение заквасочных культур
  • Пшеничный хлеб на заквасках
  • Ржаной хлеб на заквасках
  • Ржано-пшеничный хлеб
  • Хлеб долгого брожения
  • Хлеб с использованием нетрадиционного сырья
  • Безопарное тесто
  • Хлеб других стран мира
  • Диетический хлеб

Приготовление различных хлебобулочных изделий

  • Багеты французские
  • Оригинальные хлеба в ассортименте.
  • Чиабата, бриоши молочные и сдобные хлеба.
  • Старинные пироги и выпечка.

Пироги - разнообразные начинки (рыбные, мясные, овощные, сладкие) более 10 видов.

Каравай.

  • Каравай в ассортименте, декорация и подача

Княжеский пирог

Куличи и панетоне.

Техника плетения декорирования и формование булок

  • Приготовление декоративных и выставочных изделий
  • Реологические методы испытаний и методы контроля теста
  • Расчет сырьевой себестоимости хлеба

Терминология хлебопечения

Изучение качество хлеба с его органолептикой и физико-химическими показателями

 

Выпечка и декорирование макарони:

  • Рецептуры теста и начинок для макарони.
  • Начинки: шоколадные. фруктовые, а также классический ганнаж для макарони.
  • Практическая отработка разного вида макарони.
  • Дегустация.

 

Восточные сладости:

  • Нуга в ассортименте
    • шоколадная
    • малиновая
    • фисташковая
    • классическая
    • лимонная
  • Пахлава
    • Иранская
    • Кавказская
    • Турецкая
    • Арабская
  • Лукум турецкий
  • Катаиф
  • Чак чак
  • Джезерье
  • Тулумба
  • Рахат лукум
  • Восточные сладости в ассортименте, более 25 видов

 

Шоколатье (конфеты):

33

Чайная карта:

  • Сорта и виды чая
  • Чай для завтрака
  • Послеобеденный чай
  • Вечерний чай
  • Оздоровительные чаи
  • Посуда: заварочные чайники, чашки
  • Сладости и закуски к чаю
  • Технология приготовление чая
  • Подача чая
  • Английский чайный стол
  • Русский чайный стол
  • Китайский чайный стол
  • Японский чайный стол


Технология и психология трудоустройства:

  • Теория типов личности в определении оптимального рода занятий. Оценка собственного психотипа. Цель и две фазы в процессе поиска работы. Сбор и анализ информации. Составление резюме и заполнение анкет
  • CV. Получение приглашения на собеседование. Подготовка самопрезентации
  • Активная фаза в процессе поиска работы. Организация встречи с работодателем. Собеседование, тестирование: стратегия поведения. Психологический тренинг. Вопросы найма, трудовые и иные контракты.
  • Важные мелочи при подборе работодателя: предупрежден, значит вооружен, или внимание, аферисты.

 

Начало занятий:

Ниже приведены даты первых занятий (начало курса). Вы можете выбрать любую дату, когда Вам удобно начать обучение. Дальнейшее расписание занятий выдается в учебной части.

Ближайшие даты начала занятий


Дата
День недели
на 09:00 - 12:00
2018-11-13
вторник
2018-11-14
среда
2018-11-19
понедельник
2018-11-20
вторник
2018-11-27
вторник
2018-11-28
среда
2018-11-29
четверг
2018-12-03
понедельник
Дата
День недели
на 12:00 - 15:00
2018-11-13
вторник
2018-11-14
среда
2018-11-15
четверг
2018-11-19
понедельник
2018-11-21
среда
2018-11-28
среда
2018-12-03
понедельник
2018-12-12
среда
2018-12-19
среда
2018-12-31
понедельник
2019-01-02
среда
2019-01-08
вторник
2019-01-16
среда
2019-01-23
среда
2019-02-04
понедельник
2019-02-11
понедельник
2019-02-20
среда
2019-02-27
среда
2019-03-11
понедельник
2019-03-20
среда
2019-03-27
среда
2019-04-01
понедельник
2019-04-08
понедельник
2019-04-17
среда
2019-04-29
понедельник
2019-05-06
понедельник
2019-05-13
понедельник
2019-05-22
среда
2019-05-29
среда
Дата
День недели
на 15:00 - 18:00
2018-11-13
вторник
2018-12-10
понедельник
2018-12-27
четверг
2019-02-18
понедельник
Дата
День недели
на 18:30 - 21:30
2018-11-12
понедельник
2018-11-28
среда
2018-12-04
вторник
2018-12-10
понедельник
2018-12-19
среда
2018-12-26
среда
2019-01-03
четверг
2019-01-09
среда
2019-01-21
понедельник
2019-01-30
среда
2019-02-06
среда
2019-02-20
среда
2019-02-27
среда
2019-03-06
среда
2019-03-13
среда
2019-03-26
вторник
2019-04-03
среда
2019-04-15
понедельник
2019-04-29
понедельник
2019-05-13
понедельник
2019-05-22
среда

 Варианты оплаты:

Оплатить можно наличными в кассу учебного центра; карточкой через терминал в офисе; с  р/с предприятия, где Вы работаете; на сайте картой, квитанцией через Ощадбанк (Приватбанк).

 

Калькулятор скидок:

Если Вы хотите пройти обучение по двум и более курсам, учиться вдвоем-втроем, рассчитать стоимость такого обучения можно нажав на изображение калькулятора. Вы перейдете на страницу с онлайн калькулятором стоимости обучения.  Калькулятор рассчитает скидку, которую Вы можете получить. Перейти....

 

Оплата на сайте, получение счета:

  • Оплатить обучение на сайте можно картами Visa, Master Card.
  • Получить счет-фактуру для оплаты юридическими лицами можно прямо на сайте.
  • Получить квитанцию на оплату через отделение Сбербанка Украины.

Перейти на страницу .....

 

Документы об окончании и трудоустройство:

По окончании обучения выпускники учебного центра получают диплом учебного центра или диплом международного образца, и могут работать.

 

Наш адрес и телефоны:

  • Украина, Киев, метро "Вокзальная", ул. Патриарха Мстислава Скрипника (бывшая Николая Островского), 58.
  • (093) 53-22-106,  (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
Наверх