Программа семинара:
Искусство обслуживания:
Типы и категории ПОП.
- Отличия, требования, специализация, национальные особенности, узкоспециализированные.
- «Люкс»; «Высшая»; «І» и «ІІ» категории.
- Интерьер, мебель, столовое белье, фарфоровая и стекольная посуда, столовые приборы, посуда из металла и мельхиора.
- Меню – его значение. Виды меню. Правило составления.
- Фирменная одежда. Особенности и стили.
- Оборудование торгового зала, сервизной, мойки и производственных помещений.
История появления ресторанов и кафе.
Характеристика и назначение помещений ресторана, кафе.
- основные
- вспомогательные
- бытовые
Материально – техническое обеспечение.
- Мебель и ее качество.
- Ассортимент столового белья. Назначение. Лен, жаккардовый лен, атлас. Цветовая гамма. Дизайн. Размеры. Значение муальтона (мальтона) скатерти, салфетки, ручники, полотенца, рушники, юбки, столешницы.
- Ассортимент стеклянной посуды (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение.
- Фарфоровая и фаянсовая посуда (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение.
- Ассортимент металлической и мельхиоровой посуды (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение. Посуда приготовления и приема пищи. Тимбали; кроншель; клоше; манежница и др.
- Столовые приборы. Основные и вспомогательные. Назначение и применение.
Подготовка Залов к обслуживанию.
- Санитарно – гигиеническая подготовка. Уборка и генеральная уборка. Время проведения и требования.
- Расстановка мебели. Требования и правила. Столы квадратные, прямоугольные, круглые.
- Накрытие столов скатертями. Требования и способы.
- Сервировка столов тарелками. Требования и способы (нижний и верхний). Виды сервировок(завтрак, обед, ужин, банкеты).
- Сервировка столов приборами. Правила и техника. Досервировка. Основы и вспомогательные.
- Сервировка столов стеклянной (хрустальной) посудой. В один и два ряда. Центральная и правосторонняя. Правила подготовки стекла. Донышко.
- французская система - двухрядная (полукруг перед столовой тарелок) и однорядная;
- австрийская – центральная;
- английская – правосторонняя (удобна в кабинках).
- Сервировка стола салфетками. Правила, требования, варианты. Подача влажных салфеток. Бумажные салфетки.
- Сервировка специями, цветами, декоративными предметами.
Характеристика меню и прейскуранты. Карты вин.
- Требование и назначение меню. Порядок составления.
- Виды меню.
- Требования официанта к кулинарной характеристики блюд, включенных в меню.
- Прейскуранты и карты вин.
Обслуживающий персонал.
- Роль метрдотеля. Обязанности. Инструктаж.
- Роль официанта. Обязанности и требования. Подготовка. Профессиональная пригодность. Личная гигиена. Что запрещается официанту.
Обслуживание посетителей.
- Встреча, приветствие, рассаживание.
- Подача меню. Правила подачи.
- Прием заказа. Правила приема. Диалог официанта с посетителями.
- Рекомендации официанта холодных и горячих закусок, блюд, напитков, апперативов. Температура их подачи.
- Выполнения заказа. Очередность. Работа на кассовых аппаратах, электронной техники и т. д.
- Подача посуды на кухню, бар. Досервировка.
- Прием пользования подносов. Их виды. Правила расстановки на поднос.
- Основные способы подачи.
- французский (2 способа; техника порционирования «в обнос»);
- английский (транширование и фламбирование, доготовка блюд в зале);
- русский («в стол», приборы для раскладки);
- европейский (клоше);
- смешанный.
- Подача алкогольных и безалкогольных напитков. Правила откупоривания. Способы облива. Галстук. Деконтирование. Очередность подачи. Дегустационный глоток. Самелье. Как охладить или подогреть тот или иной напиток.
- Правила подачи холодных закусок. Последовательность. Способы. Подача соусов. Температура подачи. Правило локтя.
- Горячие закуски и их подача. Особенности подачи.
- Супы и бульоны. Горячие и холодные, заправочные и протертые. Правила подачи. Температура подачи. Гарниры. Назначение суповых мисок.
- Вторые горячие блюда (основные). Ассортимент рыбных, овощных и мясных блюд. Способы подачи.
- Подача некоторых изысканных блюд:
- подача раков
- подача креветок
- подача моллюсков
- подача омаров и кальмаров
- подача коктейля из море - продуктов
- подача заливных закусок
- подача икры
- подача цыплят- «табака»
- Техника работы официанта с блюдами.
- Транширование рыбы, птицы, поросят и т. п.
- Доготовка и фламбирование десертов.
- Подача фруктов. Особенности.
- Подача сладких блюд. Холодные и горячие. Приборы. Подача кондитерских изделий.
- Подача горячих напитков. Способы. Ассортимент. Гарниры – дополнения. Температуры подачи. Чайная церемония.
- Правила расчета. Книжка, тарелка, салфетка. Сдача. Чаевые – «да» или «нет». Чаевые как показатель качества и признания работы официанта.
- Прощание с гостями.
- Правило уборки стола как во время обслуживания так и после. Способы и очередность. Двухтарельчатый и трехтарельчатый способ. Сторона сбора посуды.
Обслуживание банкетов. Их виды.
- Дипломатический прием. Размещение. Протокол. Кувертные карточки. Особенности, требования, обслуживание.
- Банкет – прием за столами с полным обслуживанием официантами. Vip – стол. Требования и сервировка. Инструктаж. Официант – «винник» и «блюдник».
- анкет с частичным обслуживанием официантами. Особенности. Сервировка. Подача. Правила расстановки. Сбор посуды. Досервировка. Способы обслуживания.
- Банкет – «фуршет». Их разновидности и особенности.
- Меню и его характеристика. Мебель. Подготовка зала. Сервировка. Способы сервировки стеклом. Подсобные столы. Расчет посуды.
- Фуршет – дефиле, особенности.
- Банкет - коктейль, особенности.
- Банкет - чай, особенности.
Специальные формы обслуживания.
- Праздничный стол.
- Новогодний вечер.
- Свадьба.
- Юбилей.
- «Бокал шампанского», «Бокал вина».
Формы ускоренного обслуживания.
- Комплексные обеды.
- «Бизнес ланч» (таблдот).
- Стол – карусель.
- Шведский стол.
- Воскресный бранч.
Практические занятия обучения техническим приемам работы официанта.
Встреча гостей.
- Приветствие.
- Предложение столика.
- Подача меню.
- Прием заказа. Рекомендации.
Техника работы с подносом.
- На уровне пояса, груди, над левым плечом.
Практические занятия при работе со столовым бельем.
- Складывание салфеток и накрытие столов скатертями обычных размеров.
- Накрытие столов банкетными скатертями.
- Накрытие и замена скатертей. Основные способы.
Работа со столовой, фарфорной посудой.
- Подготовка посуды. Сервировка стола двумя способами «сверху» и «снизу».
- Техника сбора фарфоровой посуды.
Сервировка стола столовыми приборами .
- Подготовка, техника промывки.
- Способы сервировки с конверта, с подноса, со столовой тарелки, в руке – через салфетку.
Сервировка столов стеклом. Правила и способы.
- Подготовка, полировка.
- Веером, с подноса, в паре, с тележки.
- Подача и замена пепельниц.
Сервировка специями. Требования к ним.
- Декоративное украшение стола.
- Техника убора и замена стекла.
Работа с бутылками.
- Техника санитарной обработки бутылок.
- Техника переноса в руках, на подносе.
- Техника подачи и разлива. Правила.
- Техника охлаждения или подогрева напитка.
Сервировка к завтраку, обеду, ужину.
- Банкетный стол; банкет – фуршет; банкет – коктейль; банкет – чай и др.
- Подача блюд четырьмя способами.
- русский («в стол», приборы для раскладки);
- английский;
- французский;
- европейский; техника подачи холодных закусок, горячих закусок, первых блюд, горячих напитков, диджестивов;
- техника подачи хлеба. Требования.
Уборка столов. Правила. Очередность.
- 2-3 тарелочный способ;
- уборка стекла в руках на поднос;
- совок и щетка - сметка;
- салфетка.
Подача фруктов, тортов, апперативов.
- На тарелке десертной, в общей посуде, в обнос, при помощи трейджика.
- Подача апператива, диджейстива с подноса, с трейджека, с тележки.
- Приготовление и доготовка овощных и фруктовых салатов английским способом.
- Подача тортов индивидуально, в общем блюде (англ. Способом).
- Техника подачи джема, варенья, меда, лимона.
Техника расчета с посетителями.
Этика и профессиональная психология официанта.
- Темпераменты. Их различия.
- Нормы поведения людей.
- Самоуверенные посетители.
- Нерешительные посетители.
- Коммуникабельные (компанейские) Нервные
- Недоверчивые
- Заумные
Торговый диалог.
- Вежливость, доброжелательность, улыбка.
- Умение расположить и заинтересовать гостя.
- Гость чувствует себя «как дома».
- Особенности обслуживания разных категорий посетителей(дети, женщины, мужчины)
- Как позитивно влиять на посетителя.
- К гостю, как к самому себе.
|
УКР
Позвоните мне
